Lo Storico Ribelle –  Bitto storico

Lo Storico Ribelle – Bitto storico

22 Maggio 2018 0 Di ecoLogi

Nome: Storico Ribelle

Data di Nascita: XVI secolo

Origine: Valli del Bitto (Sondrio)

Caratteri particolari: La biodiversità dell’ambiente montano in cui viene prodotti, i suoi profumi ed aromi, conferiscono caratteristiche organolettiche uniche a ciascuna forma di Storico prodotta nei 12 alpeggi del Consorzio di Salvaguardia.

Descrizione: Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice.
Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.
Il latte crudo ha caratteristiche microbiologiche variabili a seconda del clima, dell’ambiente in cui vivono gli animali e della loro nutrizione: il disciplinare di produzione dello Storico non consente di utilizzare fermenti lattici durante il processo di caseificazione, né di integrare l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi e insilati per mantenere intatte le proprietà del latte montano.

Storia: Lo Storico formaggio delle Valli del Bitto ha origini millenarie, ma la prima testimonianza scritta giunta fino ai giorni nostri risale al XVI secolo, da un autore esterno al territorio, Ortensio Lando nel suo Commentario. “Il cacio della valle del Bitto” viene segnalato dall’autore come prodotto valtellinese da non perdere.
Il “formaggio della valle del Bitto” viene menzionato in atti relativi a transazioni commerciali tra il Cinquecento e l’Ottocento attestando una superiorità qualitativa e un prezzo superiore rispetto al generico “formaggio grasso” locale, in primo luogo dovuto alla diversa capacità di invecchiamento.
Lo Storico nasce nelle vallate orobiche occidentali, grazie ad una serie di condizioni favorevoli eccezionali di tipo geografico, naturale, geopolitico e culturale. Nel territorio del Parco delle Orobie Valtellinesi, si estende un comprensorio di pascoli alpini, che per esposizione, umidità e temperatura, sin dal Medioevo è stato alla base di un’economia di allevamento e di produzione casearia specializzata.